ALBÓNDIGAS EN SALSA ESPAÑOLA

La forma más tradicional de preparar albóndigas. Receta que abuela que no puede faltar en tu recetario. La salsa española o salsa castellana es una salsa tipo veloute. Es decir, una base de aceite y harina, conocido como roux (como la base de la bechamel) ligados con un caldo de carne, a diferencia de la bechamel, que está ligada con leche. En esta base se cocinan las albóndigas y se sirven con ella como salsa

Ingredientes

500 g de carne picada de ternera
500 g de carne picada de cerdo
1 rebanada de pan de molde sin corteza y mojada en leche
2 huevos
3 dientes de ajo
1 puñadito de perejil picado
100 g de queso parmesano o manchego
1/2 de cucharadita de comino molido
harina
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de carne
aceite
sal y pimienta

Preparación

En un bol ponemos la carne picada de cerdo y de ternera, la rebanada de pan molde, la cual previamente la habremos empapado bien en leche y le habremos quitado la corteza, los huevos, los dientes de ajo picados, el perejil también picado, el queso rallado y el comino. Mezclamos bien todos los ingredientes con las manos, hasta formar una masa homogénea. Una vez la tengamos, cogemos una pequeña porción y le damos forma de bola. La albóndiga, debe de ser pequeña. De no más de 4 cm de diámetro. Una vez dada la forma, la hacemos rodar por harina, para que se embadurne bien de ella por su exterior. Reservamos la albóndiga en un plato. Repetimos el paso anterior hasta haber terminado de dar forma a todas las albóndigas. En una sartén bien grande, ponemos generoso chorro de aceite de oliva. Lo calentamos a fuego medio e introducimos en el una a una, todas las albóndigas. Las cocinamos en su cara externa, hasta que hayan cogido algo de color pero, sigan crudas en su interior. Es importante hacer este paso a una potencia de fuego moderada, para que la harina no se queme Retiramos todas las albóndigas del aceite y las reservamos. En el aceite restante, añadimos el vino. Dejamos que comience de nuevo a hervir, para que evapore el alcohol y entonces será cuando añadamos el caldo. Removemos con una varilla, para ligar todos los ingredientes, hasta que la salsa espese un poquito. Un par de minutos. Volvemos a introducir las albóndigas en la salsa española o castellana y dejamos cocinar todo unos 15 minutos más. Tiempo suficiente para que la salsa reduzca un poco más y las albóndigas terminen de cocinarse en su interior, mientras absorben el sabor de la salsa.

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