MOLE AMARILLO DE OAXACA
El Mole Amarillo, es uno de los más versátiles de los siete moles. Se puede usar carne de puerco, de pollo, de res o verduras.
Ingredientes
4 ½ Tazas o más de caldo de pollo.
1 pollo (1 ½ – 2 kilos) cortado en piezas, sin piel; conserve rabadilla y pescuezo para el caldo.
¼ de kilo de pepitas tiernas (6-8) bien lavadas.
¼ de kilo de ejotes cortados
1 chayote pelado y cortado en cubos
6 chiles chilcostles o chiles chilhuacles amarillos o guajillos, sin rabo, sin semillas, ni venas.
3 clavos enteros
6 pimientas gordas
Sal
2 chiles anchos, sin rabo, sin semillas ni venas
¼ calabazas italianas, cortadas diagonalmente
1 cucharadita de orégano seco
½ kilo de jitomate grandes u 8-10 medianos
5 tomatillos
1 cebolla blanca, partida en trozos
½ cabeza de ajos, dientes separados
5 chiles costeños amarillos
1 cucharada de manteca de cerdo, aceite de girasol o vegetal
125 gramos de masa preparada para tortillas de maíz
2 hojas grandes de hierba santa o 3 chicas.
Preparación
En una olla de 4 litros, caliente el caldo de pollo, agregue las piezas de pollo, tape, baje el fuego y cueza hasta que el pollo esté suave, una ½ hora. Agregue sal al gusto.
Retire las piezas de pollo del caldo y cueza ahí las papas, ejotes, calabazas y chayotes, cada uno por separado, hasta que estén blandos. Separe. Reserve el caldo.
Ponga a hervir 2 tazas de agua. En un comal seco, plancha o sartén, ase a fuego medio la piel de los chiles hasta que comiencen a formárseles ampollas y empiecen a despedir su aroma. Retire los chiles del comal y remoje 20 minutos en el agua caliente. Escurra los chiles y conserve el agua.
Ponga los chiles en la licuadora con 1 ½ taza de agua de chile y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador o molino de comida, para evitar que las cascarillas de los chiles lleguen al plato. Separe en un tazón.
En el comal ase los clavos, pimienta gorda, granos de pimienta y el orégano hasta que despidan su aroma. Retire y ponga en la licuadora.
En una cacerola de 2 litros hierva los jitomates y los tomatillos en 1 taza de agua hasta que los tomatillos empiecen a cambiar de color, unos 10 minutos. Pele los jitomates y deseche la piel.
Agregue a la licuadora los jitomates junto con los tomatillos, cebolla, ajo y 1 taza de caldo que reservó y muela hasta obtener un puré terso. Pase por un colador para retirar las semillas. Separe en un tazón.
En una olla de 4 litros, caliente la manteca hasta que humee. Fría el puré de chile a fuego medio, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue la mezcla de tomate y especias a la de chile y fríalas juntas unos 15 minutos.
Ponga la masa y 1 taza de caldo en la licuadora y muela bien. Incorpore a la mezcla de tomate y chile. Deje espesar, unos 15 minutos, sin dejar de mover. Agregue una cucharada de sal o más, al gusto.
Adelgace el mole con 2 o 2 ½ tazas de caldo o más si se necesita. Debe quedar lo bastante espeso como para cubrir el reverso de una cuchara.
Añada al mole las hojas de hierba santa. Conserve caliente.
