Pierna de cerdo mechada y adobada al horno
Preparación:
Pierna mechada
1 pierna de cerdo con hueso de 6 a 8 kilos
200 gramos de jamón de cerdo, picado
250 gramos de tocino de cerdo, picado
200 gramos de ciruela pasa sin hueso
25 almendras peladas
5 dientes de ajo
10 cebollas cambray
15 aceitunas sin hueso
1/4 taza de chícharos
3 zanahorias, peladas y en cubos
5 chiles serranos, troceados
Adobo
8 chiles anchos, desvenados
6 chiles pasilla, desvenados
1/2 cebolla
2 tazas de jugo naranja natural
2 tazas de jugo de piña natural
2 tazas de vinagre de manzana
Marinada
10 dientes de ajo
2 cucharadas de pimienta negra recién molida
1 1/2 cucharadas de semilla de cilantro
3 a 4 granos de pimienta gorda o roja
1 1/2 cucharadas de comino
2 cucharadas de orégano seco o mejorana
1 cucharada de clavo olor (solo la cabeza)
3 hojas de laurel
1 vara de 5 centímetros de canela
2 cucharadas de sal de grano
2 cucharadas de manteca de cerdo
Salsa gravy
1 taza de vino blanco
100 gramos de almendras, peladas
1 cucharada de consomé de pollo en polvo
Sal, al gusto
Preparación:
Pierna mechada
Lava la pierna de cerdo, sécala con toallas de papel y colócala en un molde grande o fuente para horno. Pica la carne varias veces con un cuchillo filoso, y distribuye en los hoyos los siguientes ingredientes: jamón, tocino, almendras, ciruela pasa, zanahorias, chícharos, cebollitas cambray, aceitunas y chiles serranos.
Adobo
Asa los chiles ancho y pasilla en un comal a fuego medio, voltéandolos un par de veces, hasta que estén ligeramente tostados, pero no quemados. Remójalos en agua caliente durante 20 minutos.
Licua los chiles junto con la cebolla, vinagre y jugos de naranja y piña. Cuela y reserva.
Marinada
Muele el ajo en un molcajete o mortero, junto con las especias: pimienta negra, semilla de cilantro, pimienta gorda, orégano, clavo, laurel y sal. Agrega un poco del adobo anterior, hasta tener una pasta espesa.
Unta la pasta de especias molidas sobre toda la pierna, tapa y déjala marirnar dentro del refrigerador durante por lo menos 6 horas.
Saca la pierna del refrigerador y deja que repose hasta que alcance la temperatura ambiente.
Precalienta el horno a 175 °C (350 °F).
Unta la manteca sobre la pierna y vierte encima el adobo, asegurándote de cobrir con éste toda la pierna. Tapa muy bien con papel aluminio, y hornea aproximadamente 1 hora por kilo. Bañala la pierna con sus jugos frecuentemente y destapa durante los últimos 30 minutos de cocción para que se dore.
Retira la pierna del horno y permite que repose durante 20 minutos antes de rebanar.
Salsa gravy
Para preparar la salsa, licua los jugos de la pierna en el molde junto con el vino blanco, 100 gramos de almendras, consomé de pollo en polvo y sal. Vierte dentro de una cacerola a fuego medio-bajo, y cocina hasta que se haya espesado. Si es necesario, agrega un poco de harina o fécula de maíz.
Sirve la pierna y baña con la salsa de vino blanco y almendras.
Sugerencia
Sirve esta pierna mechada con una sopa fría de espagueti y una ensalada de manzana con piña y nuez.
