PIPIÁN VERDE
El pipián es un mole de nuestra gran cocina mexicana muy aromática de color verde por el uso de hojas verdes, y encierra sabores a chile y semillas tostadas como el ajonjolí y las pepitas.
Ingredientes
3 litros de agua
500 gramos de pulpa de cerdo
1 kilo de costilla de cerdo
1 kilo de Codillo de Cerdo
4 dientes de ajo
1/2 pieza de cebolla
1/4 de manojo de cilantro
3 tazas de pepita de calabaza
1/4 de taza de manteca dividida
1 taza de cebolla blanca fileteada
4 dientes de ajo
4 piezas de tomate cortado en mitades
4 piezas de chile serrano sin venas ni semillas
1/4 de taza de chile poblano cortado, sin venas ni semillas
1 cucharada de orégano entero
1 cucharada de comino entero
1 cucharada de pimienta entera
1/4 de taza de hojas de rábano
1/2 taza de Hoja de Lechuga
1/2 taza de cilantro
1/2 taza de epazote
1/2 taza de hoja santa u hoja de acuyo
1 cucharada de sal de mar
suficiente de pepita para servir
Preparación
Calienta una ollita a fuego alto con el agua, cocina la pulpa y la costilla de cerdo con el ajo, la cebolla y el cilantro hasta que la carne esté suave. Reserva el caldo y la carne.
Calienta un comal a fuego medio y asa la pepita hasta que suelte su aroma, retira del comal y enfría. En un procesador para alimentos, procesa hasta formar un polvo.
Calienta una ollita a fuego medio, sofríe la cebolla y el ajo con un poco de manteca, agrega el tomate, los chiles, cocina hasta dorar y que cada ingrediente suelte su aroma. Añade las espacias una a una dando tiempo suficiente de cocción entre cada una.
Rellena con el caldo de cocción de la carne que reservaste y cocina hasta que suelte ebullición. Retira, enfría ligeramente y licúa junto con las hojas de rábano, la lechuga, el cilantro, el epazote, la hoja santa y sal al gusto hasta obtener una mezcla tersa.
Calienta en una ollita un poco más de manteca y fríe la preparación anterior, añade el polvo de pepita y el resto del caldo hasta que llegue a punto de ebullición. Incorpora la carne de cerdo, cocina durante 30 minutos agregando poco a poco el caldo restante conforme lo vaya pidiendo la salsa, mueve constantemente y cocina hasta que suelte la grasa. Rectifica sazón.
Sirve y acompaña con arroz y pepita tostada.
